Comment fabrique-t-on un spiritueux sans alcool ?
Chaque bouteille Sober Spirits commence par un vrai spiritueux. Un rhum des Antilles françaises, sorti d'alambic à 70% vol. Un gin français. Un whisky écossais, trois ans en fûts de chêne. L'alcool leur est ensuite extrait à Grasse, et la matière aromatique qui reste est redistillée dans une distillerie française en activité depuis 1875.
Il a fallu deux ans de recherche et plusieurs centaines d'essais de distillation pour que cette phrase soit vraie. Cette page raconte comment on procède, étape par étape.
En résumé
- Partir d'un vrai spiritueux. Distillé de façon classique, à son degré d'origine, par des producteurs qui le font depuis des générations.
- En extraire l'alcool. À Grasse, capitale mondiale du parfum, la chaleur, un système de pression et des chocs thermiques séparent les composés aromatiques de l'éthanol pur.
- Reconstruire le corps. Infusions, macérations et distillations complémentaires de plantes, d'écorces et de fruits redonnent intensité et longueur.
- Redistiller au cuivre. Dans des alambics centenaires, au sein d'une distillerie fondée en 1875 au pied des Alpes.
- Goûter, ajuster, recommencer. Chaque lot est nez et bouche comparé à la référence avant d'être embouteillé à 0.0% vol.
Une distillerie au pied des Alpes, en activité depuis 1875
La gamme est produite au cœur de la France, au début des Alpes, dans une région qui distille des spiritueux depuis aussi longtemps qu'on en tient registre. Notre distillerie partenaire a été bâtie en 1875. Ses murs de brique rouge ont vu passer un siècle et demi de spiritueux français, et les techniques qu'ils abritent sont ce qui rend le procédé décrit plus bas possible.
Travailler là-bas signifiait que nous n'avions pas la distillation à réinventer. Seulement ce qu'il fallait en faire ensuite.
Tout a commencé dans une cuisine
Calixte, notre fondateur, a commencé par un tour du monde des spiritueux. Visites de distilleries, dégustations, carnets, jusqu'à disposer d'une cartographie complète des arômes et des textures qu'il voulait retrouver dans un verre à 0.0% vol.
Il a ensuite acheté un petit alambic et tout appris du métier, chez lui. Pipettes, seringues, balances, une longue liste de plantes et d'épices à macérer, goûter et comparer. Un seul objectif, tenu dès le premier jour : la meilleure chose à verser dans un cocktail quand il n'y a pas d'alcool dedans.
Pourquoi nous partons d'un vrai spiritueux
Le principe fondateur
Si on veut faire de vraies alternatives aux spiritueux, pourquoi ne pas partir de vrais spiritueux ?Calixte, fondateur de Sober Spirits
La plupart des boissons de cette catégorie sont assemblées à partir d'eau, d'arômes et d'un peu de sucre. Elles imitent un souvenir. Nous avons pris le chemin le plus long, et c'est la seule décision qui explique tout ce que vous goûtez ensuite.
Prenons le R 0.0%. Il commence par un vrai rhum des Antilles françaises, distillé de façon classique et sorti d'alambic à 70% vol. Ce rhum part ensuite pour Grasse, dans le sud de la France, où a lieu l'extraction.
L'extraction : séparer le goût de l'éthanol
L'extraction sépare les éléments qui composent un spiritueux une fois qu'il a été distillé. La chaleur, un système de pression et une série de chocs thermiques les dissocient : d'un côté la fraction aromatique, que nous gardons et qui devient la gamme Sober Spirits, de l'autre l'éthanol pur, recyclé dans la haute parfumerie que Grasse alimente depuis trois cents ans.
La technique est lente et coûteuse. La part du liquide de départ qui y survit et qui nous intéresse est faible, et c'est ce qui explique le prix d'une bouteille Sober Spirits. Rien dans ce procédé n'est bon marché, rien n'y supporte d'être précipité.
Reconstruire le corps
L'extraction seule donne un arôme convaincant et un corps mince. L'alcool porte le poids, la chaleur et la longueur : quand il s'en va, il les emporte. Nous les remettons autrement.
Selon les produits, la base extraite est complétée par des infusions, des macérations et des distillations complémentaires : plantes, écorces, racines et fruits choisis pour ce qu'ils apportent. Le genévrier et la coriandre aiguisent le G 0.0%. Le chêne toasté, le caramel et le cacao donnent au W 0.0% sa rondeur. L'amande amère et la noisette caramélisée portent l'Amaretto 0.0%. L'orange sanguine, la gentiane et la rhubarbe construisent l'Aperitivo Spritz 0.0%.
Deux ans de R&D, plusieurs centaines d'essais de distillation et des techniques d'extraction qu'il a fallu adapter nous-mêmes tiennent derrière ce paragraphe.
De la paillasse au lot de production
Une recette qui fonctionne sur une table de cuisine ne survit pas seule au contact d'un alambic de production. Passer de l'une à l'autre a demandé des dizaines d'essais grandeur nature.
Notre maître distillateur produit aujourd'hui toute la gamme selon un procédé qui s'étale sur plusieurs jours et mobilise près d'une demi-douzaine de techniques différentes, les deux principales étant l'extraction de l'alcool et la distillation dans des alambics en cuivre centenaires. La maîtrise des durées, des températures de chauffe et de la sélection des fournisseurs est ce qui nous permet d'aller au bout du potentiel aromatique de chaque matière première. C'est aussi, en une phrase, ce qui sépare une bouteille Sober Spirits d'une eau aromatisée.
Deux minutes dans la distillerie
De quoi part chaque bouteille
| Bouteille | Matière première et signature aromatique |
|---|---|
| Sober Spirits R 0.0% | Fait à partir d'un vrai rhum antillais désalcoolisé. Boisé léger, vanille, banane, fruits secs caramélisés, canne à sucre. |
| Sober Spirits G 0.0% | Fait à partir d'un vrai gin français désalcoolisé. Baies de genévrier, coriandre, zeste de citron, sec et précis. |
| Sober Spirits W 0.0% | Tout commence par un vrai whisky écossais, vieilli trois ans en fûts de chêne. Il voyage ensuite jusqu'à Grasse pour l'extraction, et ce n'est qu'ensuite qu'il est redistillé en France. Toffee, caramel, cacao, chêne toasté. |
| Sober Spirits Amaretto 0.0% | Fait à partir d'un vrai spiritueux désalcoolisé. Amande amère, noisette caramélisée, vanille, cerise griotte, chêne français toasté. |
| Sober Spirits Bitter Aperitivo 0.0% | Fait à partir d'un vrai spiritueux désalcoolisé. Orange sanguine, genévrier, angélique, finale boisée épicée. |
| Sober Spirits Aperitivo Spritz 0.0% | Fait à partir d'un vrai spiritueux désalcoolisé. Orange sanguine, orange amère, gentiane, rhubarbe. |
Les six sont embouteillés en 500 ml, à 0.0% vol, 0% de sucre, fabriqués en France. Toute la gamme dans la collection spiritueux sans alcool, ou commencez par les recettes de mocktails et de cocktails.
Questions fréquentes
Comment fabrique-t-on un spiritueux sans alcool ?
Il existe deux familles. La plupart des marques assemblent : de l'eau, des arômes naturels et parfois du sucre, dans une boisson qui n'a jamais été distillée. Nous faisons l'inverse. Nous partons d'un spiritueux distillé de façon classique, nous lui extrayons son alcool à Grasse par la chaleur, la pression et des chocs thermiques, puis nous reconstruisons le corps par infusions, macérations et distillations complémentaires avant de redistiller dans des alambics en cuivre centenaires.
Le Sober Spirits R 0.0% est-il un rhum sans alcool ?
C'est le terme que la plupart des gens cherchent, et c'est celui que le droit européen ne nous autorise pas à employer. Le rhum est une catégorie légale définie à l'annexe I du règlement (UE) 2019/787, avec un minimum de 37,5% vol. Ce que nous pouvons vous dire est exact et, nous le croyons, plus intéressant : le R 0.0% est un spiritueux sans alcool fait à partir d'un vrai rhum antillais désalcoolisé.
Que veut dire « désalcoolisé » ?
Que l'alcool a été retiré d'une boisson qui en contenait. Chez nous, la désalcoolisation passe par une extraction qui sépare les composés aromatiques d'un spiritueux distillé et son éthanol. Nous gardons la fraction aromatique. L'éthanol est recyclé dans l'industrie de la parfumerie, à Grasse.
Où sont fabriqués les produits Sober Spirits ?
L'extraction a lieu à Grasse, dans le sud de la France. La distillation et la production ont lieu dans une distillerie partenaire fondée en 1875, au pied des Alpes. Toute la gamme est fabriquée en France.
Pourquoi une bouteille coûte-t-elle plus cher qu'un sirop ?
Parce qu'elle part d'un vrai spiritueux, qu'il faut acheter et distiller avant que quoi que ce soit d'autre commence, et parce que l'extraction n'en restitue qu'une faible part. Ajoutez plusieurs jours de production par lot, près d'une demi-douzaine de techniques et un alambic en cuivre centenaire : la structure de coût ressemble davantage à celle d'un producteur de spiritueux qu'à celle d'une marque de boissons rafraîchissantes.
0.0%, c'est vraiment 0.0% ?
Oui. Chaque bouteille de la gamme est finie à 0.0% vol et 0% de sucre. L'alcool quitte le liquide au stade de l'extraction et repart vers l'industrie de la parfumerie.
Trinquez vraiment, partagez pleinement
Goûtez ce que ce procédé rend possible
Six bouteilles, 500 ml, 0.0% vol, 0% de sucre, fabriquées en France.
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