Cómo se elaboran los destilados sin alcohol
Cada botella de la gama Sober Spirits empieza siendo un destilado de verdad. Un ron del Caribe francés, que sale del alambique a 70% vol. Una ginebra francesa. Un whisky escocés, con tres años en barricas de roble. Después, el alcohol se extrae en Grasse, y la parte aromática que queda se redestila en una destilería francesa en activo desde 1875.
Hicieron falta dos años de investigación y varios cientos de destilaciones para que esa frase fuera verdad. En esta página te contamos cómo se hace, paso a paso.
La versión corta
- Partir de un destilado de verdad. Destilado de forma tradicional, con toda su graduación, por productores que llevan generaciones haciéndolo.
- Extraer el alcohol. En Grasse, capital mundial de la perfumería, el calor, la presión y los choques térmicos separan los compuestos aromáticos del etanol puro.
- Reconstruir el cuerpo. Infusiones, maceraciones y destilaciones complementarias de plantas, cortezas y frutas devuelven intensidad y persistencia.
- Redestilar en cobre. En alambiques de más de cien años, en una destilería fundada en 1875 a los pies de los Alpes.
- Catar, ajustar, repetir. Cada lote se huele y se cata frente a la referencia antes de embotellarse a 0.0% vol.
Una destilería a los pies de los Alpes, en activo desde 1875
La gama se elabora en el corazón de Francia, donde empiezan los Alpes, en una región que destila licores desde que existen registros. Nuestra destilería colaboradora se construyó en 1875. Sus muros de ladrillo rojo han visto pasar siglo y medio de destilados franceses, y el saber hacer que guarda en su interior es lo que hace posible el proceso que te contamos a continuación.
Trabajar allí significa que no tuvimos que inventar la destilación. Solo tuvimos que inventar lo que viene después.
Todo empezó en una cocina
Calixte, nuestro fundador, empezó con una vuelta al mundo de los destilados. Visitas a destilerías, catas, apuntes, hasta tener un mapa completo de los aromas y texturas que quería volver a encontrar en una copa a 0.0% vol.
Luego se compró un pequeño alambique y aprendió el oficio desde cero, en casa. Pipetas, jeringas, básculas, una larga lista de plantas y especias para macerar, catar y comparar. Un único objetivo, desde el primer día: lo mejor que puedes servir en un cóctel cuando no lleva alcohol.
Por qué partimos de un destilado de verdad
El principio fundacional
Si queremos crear verdaderas alternativas a los destilados, ¿por qué no empezar con destilados de verdad?Calixte, fundador de Sober Spirits
La mayoría de las bebidas de esta categoría se elaboran con agua, aromas y un poco de azúcar. Imitan un recuerdo. Nosotros elegimos el camino largo, y es la decisión que da forma a todo lo que saboreas.
Tomemos el R 0.0%. Empieza siendo un ron auténtico del Caribe francés, destilado de forma tradicional, que sale del alambique a 70% vol. Ese ron viaja a Grasse, en el sur de Francia, donde se realiza la extracción.
La extracción: separar el sabor del etanol
La extracción separa los elementos que componen un destilado una vez destilado. El calor, un sistema de presión y una serie de choques térmicos los separan: por un lado, la fracción aromática, que conservamos y que se convierte en la gama Sober Spirits; por otro, el etanol puro, que se recicla en la alta perfumería a la que Grasse abastece desde hace trescientos años.
Es una técnica lenta y cara. La parte del líquido original que sobrevive a ella y que nos interesa es pequeña, y por eso una botella de Sober Spirits cuesta lo que cuesta. Nada en este proceso es barato y nada se puede acelerar.
Reconstruir el cuerpo
La extracción por sí sola da un aroma convincente, pero un cuerpo ligero. El alcohol aporta peso, calidez y persistencia, y cuando se va, se los lleva con él. Así que los devolvemos de otra manera.
Según el producto, la base extraída se completa con infusiones, maceraciones y destilaciones complementarias: plantas, cortezas, raíces y frutas elegidas por lo que aportan. El enebro y el cilantro afinan el G 0.0%. El roble tostado, el caramelo y el cacao dan al W 0.0% su redondez. La almendra amarga y la avellana caramelizada sostienen el Amaretto 0.0%. La naranja sanguina, la genciana y el ruibarbo construyen el Aperitivo Spritz 0.0%.
Detrás de este párrafo hay dos años de I+D, varios cientos de pruebas de destilación y un conjunto de técnicas de extracción que tuvimos que adaptar nosotros mismos.
De la mesa de pruebas al lote
Una receta que funciona en una mesa de cocina no sobrevive por sí sola al paso a un alambique de producción. Pasar de una a otra exigió decenas de pruebas a escala real.
Hoy nuestro maestro destilador elabora toda la gama mediante un proceso que se prolonga varios días y recurre a casi media docena de técnicas distintas; las dos principales son la extracción del alcohol y la destilación en alambiques de cobre de más de un siglo. El control de los tiempos, de las temperaturas de calentamiento y del origen de las materias primas nos permite llevar cada botánico tan lejos como da de sí. Y es también, en una frase, la diferencia entre una botella de Sober Spirits y un agua aromatizada.
Dos minutos dentro de la destilería
De dónde parte cada botella
| Botella | Materia prima y firma aromática |
|---|---|
| Sober Spirits R 0.0% | Elaborado a partir de un auténtico ron caribeño desalcoholizado. Roble suave, vainilla, plátano, frutos secos caramelizados, caña de azúcar. |
| Sober Spirits G 0.0% | Elaborado a partir de una auténtica ginebra francesa desalcoholizada. Bayas de enebro, cilantro, piel de limón, seco y preciso. |
| Sober Spirits W 0.0% | Todo empieza con un auténtico whisky escocés, envejecido tres años en barricas de roble. Después viaja a Grasse para la extracción, y solo entonces se redestila en Francia. Toffee, caramelo, cacao, roble tostado. |
| Sober Spirits Amaretto 0.0% | Elaborado a partir de un auténtico destilado desalcoholizado. Almendra amarga, avellana caramelizada, vainilla, guinda, roble francés tostado. |
| Sober Spirits Bitter Aperitivo 0.0% | Elaborado a partir de un auténtico destilado desalcoholizado. Naranja sanguina, enebro, angélica, un final especiado y amaderado. |
| Sober Spirits Aperitivo Spritz 0.0% | Elaborado a partir de un auténtico destilado desalcoholizado. Naranja sanguina, naranja amarga, genciana, ruibarbo. |
Las seis se embotellan en formato de 500 ml a 0.0% vol., con 0% de azúcar, y se elaboran en Francia. Descubre toda la gama en la colección de destilados sin alcohol, o empieza por las recetas de mocktails y cócteles.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se elaboran los destilados sin alcohol?
Hay dos familias. La mayoría de las marcas mezclan: combinan agua, aromas naturales y a veces azúcar en una bebida que nunca ha sido destilada. Nosotros hacemos lo contrario. Tomamos un destilado elaborado de forma tradicional, extraemos su alcohol en Grasse mediante calor, presión y choques térmicos, y después reconstruimos el cuerpo con infusiones, maceraciones y destilaciones complementarias antes de redestilarlo en alambiques de cobre de más de un siglo.
¿Sober Spirits R 0.0% es un ron sin alcohol?
Es el término que más busca la gente, y es justo el que la legislación europea no nos permite usar. El ron es una categoría legal definida en el anexo I del Reglamento (UE) 2019/787, con una graduación mínima del 37,5% vol. Lo que sí podemos decirte es exacto y, creemos, más interesante: el R 0.0% es un destilado sin alcohol elaborado a partir de un auténtico ron caribeño desalcoholizado.
¿Qué significa desalcoholizado?
Significa que se ha eliminado el alcohol de una bebida que lo contenía. En nuestro caso, la extracción separa los compuestos aromáticos de un destilado de su etanol. Nos quedamos con la fracción aromática. El etanol se recicla en la industria de la perfumería de Grasse.
¿Dónde se elaboran los Sober Spirits?
La extracción se realiza en Grasse, en el sur de Francia. La destilación y la producción tienen lugar en una destilería colaboradora fundada en 1875, a los pies de los Alpes. Toda la gama se elabora en Francia.
¿Por qué una botella cuesta más que un sirope?
Porque empieza siendo un destilado de verdad, que hay que comprar y destilar antes de que ocurra nada más, y porque la extracción solo devuelve una pequeña parte de ese líquido. Suma varios días de producción por lote, casi media docena de técnicas y un alambique de cobre centenario, y la estructura de costes se parece más a la de un productor de destilados que a la de una marca de refrescos.
¿El 0.0% es realmente 0.0%?
Sí. Cada botella de la gama se termina a 0.0% vol. y 0% de azúcar. El alcohol abandona el líquido en la fase de extracción y se vende a la industria de la perfumería.
Brinda de verdad, comparte de lleno
Prueba lo que este proceso hace posible
Seis botellas, 500 ml, 0.0% vol., 0% de azúcar, elaboradas en Francia.
Descubre la gama